Рассылка "полезные советы"

Содержание:
СУПЫ | БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ | БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

Особенности кавказской кухни
Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих в этом регионе. Культура приема пищи и многие блюда, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков. Например, мацун (или, иначе, мацони) наряду с хлебом есть всегда в любом доме. О полезных свойствах мацуна слагали легенды, поэты воспевали его в своих стихах, а простота в изготовлении и доступность даже самым бедным слоям населения сделали его основным компонентом множества вкуснейших блюд.
В настоящем сборнике рецептов кавказской кухни вы не раз встретите упоминание о мацуне, а готовится он так: смешать в равных пропорциях овечье, буйволиное и коровье молоко, довести до кипения и охладить до 40-45 °С. Затем в молочную смесь добавить закваску - мацун предыдущего дня или просто кислую сметану - и поставить в темное прохладное место. Через день мацун готов. Однако овечье, а тем более буйволиное молоко разыскать сейчас можно далеко не в каждой деревне, не говоря о городских магазинах. Поэтому мацун можно приготовить, используя только коровье молоко, от этого он хуже не будет.
Характерные особенности режима питания жителей Кавказа во многом обусловлены климатическими условиями региона. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед - несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы за приятной беседой неспешно насладиться плодами кулинарного искусства хозяек, вкусить аромат вин и просто приятно провести вечер.
Обычно сначала подают на стол супы, затем блюда из баранины или говядины, потом рыбные блюда и на десерт - фрукты и сладости.
Основной продукт в рационе питания кавказских народов - мясо, преимущественно баранина; говядина и свинина используются реже. Это связано как с особенностями развития животноводства, так и с религиозными, национальными и культурными традициями многочисленных народов Кавказа, а мясо птицы - кур, гусей, индеек - широко представлено в меню повседневных, праздничных и ритуальных блюд.
Особое место занимают блюда из рыбы, в особенности из форели, осетра или сига, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Не менее вкусны и питательны сазан, толстолобик, хек, судак и другие виды рыб, однако традиционно их чаще используют для приготовления повседневных рыбных блюд. Раньше среди богатых землевладельцев предметом особой гордости были не только винные погреба, но и водоемы, где разводили породы особо ценных рыб, в частности, ручьевую форель.
Напитки в кавказской кухне заслуживают не только отдельного упоминания, а целого исследования, так как традиции виноградарства и виноделия насчитывают многие столетия. В то время, когда в Европе только зарождалось земледелие, на Кавказе уже не просто производили многочисленные сорта вин, но и освоили процесс перегонки перебродившего виноградного сока, в результате чего после выдержки в дубовых бочках получался напиток, в наше время называемый "бренди" или "коньяк". Коньяк - это тот же бренди, только изготовленный из сортов винограда, произрастающего во французской провинции Коньяк.
Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион - это целый мир, изучение и описание которого займет многие тома. В настоящей книге мы только слегка приоткрыли дверь в этот удивительный и прекрасный мир, представив лишь малую толику настоящих шедевров кулинарного искусства, опирающихся на многовековую традицию и культуру.

СУПЫ

Бозбаш
500 г жирной бараньей грудинки, 5 картофелин, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки муки, 4 помидора, 2 ст. ложки топленого масла, немного свежих слив или алычи, пряная зелень (кинза, базилик и т. д.), соль и перец по вкусу.
Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Баранину переложить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, муку и жарить до готовности мяса. Затем туда же влить процеженный горячий бульон, положить нарезанный кубиками картофель, сливы (или алычу), соль, перец, зелень и варить до готовности картофеля.

Кололик
500 г баранины, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона, 2 средних по размеру луковицы, соль и перец по вкусу.
Сварить крепкий костный бульон, процедить. Мякоть баранины (заднюю часть) дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки. Все это хорошо перемешать и из полученного фарша сформировать небольшие шарики (фрикадельки).
В кипящий бульон добавить обжаренный нашинкованный лук, предварительно перебранный и промытый рис, приготовленные фрикадельки, эстрагон и варить до готовности риса.
За 5 мин до окончания варки добавить соль и перец.

Кюфта
2 л крепкого мясного бульона, 3/4 стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, мелко нарубленная зелень (петрушка, укроп, кориандр), перец и соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, выложить на сито 2-3 ст. ложки, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформировать 8 больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки разложить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Разлить суп по тарелкам с фрикадельками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать на стол.

Мацнабрдош
1 л мацуна, 400 г свежих огурцов, 400 г зелени петрушки, кинзы, укропа и зеленого лука, соль по вкусу.
Мацун развести холодной кипяченной водой в соотношении 1:1. Свежие огурцы (лучше взять мелкие), петрушку, кинзу, укроп, зеленый лук промыть и мелко нарезать. Подготовленную зелень положить в посуду с разведенным мацуном, добавить по вкусу соль и перемешать.
Примечание: на стол такой суп подается в холодном виде. В тарелки можно положить небольшие кусочки пищевого льда.

Пити по-азербайджански 500-600 г баранины, 100-150 г свежего зеленого горошка, 8-10 совсем маленьких картофелин, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана (можно и без него), тертая мята на кончике ножа, 50 г мелко нарезанных мяты, зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.
Мясо разрезать на 10-12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки добавить картофель и томат-пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на 100 г воды. На 2,5-3 л мясного бульона взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать мелко нарезанной зеленью и подавать на стол.

Спас
0,8 л мацуна, яйцо, 4-5 ст. ложек муки, 1/2 стакана риса, 3 луковицы, сливочное масло для обжаривания лука, кинза или мята, соль по вкусу.
Отварить рис, промыть. Рисовый отвар слить в отдельную посуду. Муку растереть с яйцом, чтобы не было комочков. Затем мацун развести пополам с водой и, все время помешивая, влить в растертые с мукой яйца (комочки или какие-то сгустки недопустимы).
Полученную смесь поставить на слабый огонь и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить отдельно сваренный рис вместе с рисовым отваром, соль, мелко нарезанные обжаренный лук, кинзу или мяту, перемешать и довести до кипения.

Тархана
1,5 л крепкого куриного бульона, стакан сухой тарханы, 2-3 луковицы, немного сливочного масла, 2-3 ст. ложки нарезанной мяты.
Для тарханы: 2-3 яйца, 1 л мацуна, 500 г картофельной муки или крахмала, соль по вкусу.
Взбить яйца, добавить соль и мацун. В полученную смесь постепенно, непрерывно помешивая, добавить картофельную муку или крахмал. Замесить тесто и оставить его до следующего дня. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить на полотенце, просеять через сито, слегка растирая, чтобы отделить муку.
Полученную сухую тархану засыпать в кипящий куриный бульон и варить на небольшом огне. За 5 мин до готовности засыпать в суп мелко нарезанный обжаренный лук и нарезанные листья мяты.

Харчо
500 г мяса, 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пасты или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену периодически снимать. Через 1,5-2 ч добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и продолжать варку еще 30 мин. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 мин до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол харчо посыпать мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.

Хаш
1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубца, 2-3 головки чеснока, 1 редька, петрушка, базилик, эстрагон по вкусу.
Тщательно опалить говяжьи ноги, поскоблить, хорошо промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Через сутки ноги еще раз промыть, поместить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта. Кастрюлю поставить на огонь. В процессе варки следует периодически удалять накипь, снимать поверхностный жир и помещать его в отдельную посуду и по мере выкипания добавлять горячую кипяченую воду. Пока варятся ноги, рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, а рубец промыть, порезать и поместить в кастрюлю, где варятся ноги. Хаш готов, когда мясо начнет легко отделяться от костей. В готовый суп влить снятый жир и подавать на стол очень горячим.
К хашу обычно подаются соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редька, пряная зелень и лаваш.
Примечание: говяжьи ноги можно замочить на сутки в простой холодной воде, но тогда ее нужно менять каждые 2-3 ч. Хаш варится без соли, при этом кипение должно быть бурным.

Члбур
400 г лука, 3-4 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки риса, 3-4 яйца, соль, перец, петрушка по вкусу.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в масле, залить 1,5 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить перебранный и промытый рис, соль и перец и варить до готовности риса. Влить в суп взбитые яйца, все хорошо перемешать и сразу же подать на стол, предварительно посыпав члбур мелко нарезанной зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыба, фаршированная по-азербайджански
500 г рыбы, 125 г очищенных от скорлупы молотых орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

Сациви из рыбы
1 кг рыбы (судак, щука, окунь), сок лимона, немного муки, жир для жарения, соль по вкусу.
Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Примечание: подавать с соусом сациви (см. "Блюда из овощей").

Сиг с овощами
1 кг сига, 2 средние морковки, 2-3 головки репчатого лука, 1/2 стакана томатной пасты, топленое масло, немного муки, 5-6 долек чеснока, 1/2 л рыбного бульона, соль, перец и петрушка по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на порционные кусочки, которые отварить. Из головы и хвоста сварить бульон, процедить.
Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить на сковороду томатную пасту и жарить еще несколько минут. Поджарить муку до золотистого цвета, разбавить рыбным бульоном, добавить поджаренные с томатом овощи, измельченный чеснок, соль, перец и довести до кипения.
Отваренные куски сига залить получившейся подливкой и также довести до кипения.
Примечание: на стол сиг подается с веточками петрушки.

Форель в лаваше
150 г форели, 250 г лаваша, немного эстрагона и кинзы, сливочное масло, соль и перец по вкусу.
Форель очистить, выпотрошить, тщательно промыть, разрезать на порционные куски. Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него - подготовленную, посыпанную солью и перцем форель. Сверху на рыбу положить промытые эстрагон и кинзу и сверху снова покрыть лавашем. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне.
Примечание: если форель мелкая, то резать ее на кусочки не обязательно. К столу форель подают завернутой в кусок лаваша.

Форель в собственном соку
1 кг форели, стакан воды, 1/2 лимона, немного сливочного масла, эстрагон и соль по вкусу.
Форель очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить и положить в 1-2 ряда в кастрюлю, предварительно смазанную сливочным маслом и присыпанную эстрагоном. Сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла, добавить воду, накрыть крышкой и припустить на небольшом огне не более 20 мин.
Форель выложить на блюдо, полить соком, в котором она томилась, украсить ломтиками лимона и веточками эстрагона.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Амич
1,5-2 кг курицы или индейки, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана очищенного миндаля; 1/4 стакана кураги, 1/4 стакана изюма, немного топленого сливочного масла, 1 ч. ложка корицы, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, соль и зелень по вкусу.
Отварить рис до полуготовности. Изюм, курагу, очищенный от шелухи миндаль обжарить в масле 5 мин, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику.
Полученным фаршем начинить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее, смазать маслом, поместить в глубокую сковороду, добавить 1/2 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком.
Готовую птицу разрубить на куски, уложить на блюдо, а вокруг положить начинку и украсить зеленью.

Армлов
500 г говядины, 300 г картофеля, 1/2 стакана топленого масла, 3-4 головки репчатого лука, яйцо, стакан сметаны, панировочные сухари, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
Отварить говядину и картофель. Затем пропустить их через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную петрушку или кинзу и хорошо перемешать.
Подготовленный таким образом фарш уложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень. Поверхность подравнять, смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом. Запекать в духовке 30 мин.
Примечание: на стол армлов ставят разрезанным на куски - как пирог. К нему обычно подается сметана.

Бастурма
10 кг говядины, 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина, молотый красный перец.
Для приготовления бастурмы используется говяжья вырезка, мякоть толстого или тонкого края, а также верхняя и внутренняя части задней ноги. Мясо обмыть и разрезать на куски 30x12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в чан, присыпать солью, накрыть чистой тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо переложить так, чтобы верхний слой оказался внизу, а нижний -наверху, и снова оставить на 2 дня.
Созревшее мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Затем положить его рядами на застеленный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее - какой-нибудь груз. Таким образом мясо прессуют в течение 5 ч, затем сменяют ткань и прессуют еще 12ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 ч для обсушки - на ощупь мясо должно стать сухим.
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в чан и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, снова натереть смесью, уложить в чан и выдержать 3-4 дня. Эту операцию нужно повторить 3 раза, чтобы мясо находилось в смеси 10 - 12 дней.
Подготовленное таким образом мясо вынуть из чана и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней.

Борани лорийское
500 г баранины, 3-4 головки репчатого лука, топленое масло, несколько пучков разной зелени, 500 г помидоров, соль и перец по вкусу.
Баранину (лучше корейку или грудинку) разрезать на небольшие куски, положить в небольшую кастрюлю с разогретым топленым маслом (примерно 1/2 стакана) и обжарить.
Затем добавить туда мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, разрезанные пополам помидоры, соль, перец и тушить мясо до готовности в плотно закрытой посуде.

Кололак
500 г баранины, яйцо, немного топленого масла, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука.
Для подливы: 1 стакан бульона, 2 ч. ложки муки, 1/4 стакана томатной пасты, 1 головка репчатого лука, уксус, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
Кусочки баранины вместе с репчатым луком 2 раза пропустить через мясорубку. В перемолотое мясо добавить яйцо, соль, перец и перемешать. Из фарша приготовить небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в масле.
Приготовить подливу. Поджарить муку до темно-коричневого цвета, развести бульоном, добавить обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, соль и перец. Добавить по вкусу уксус и довести до кипения.
Примечание: кололак подается на стол политый соусом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой.

Мусака с баклажанами
500 г говядины, 1 кг баклажанов, 1/2 стакана топленого масла, 1/4 стакана риса, 3 помидора, 2-3 головки репчатого лука, соль, перец, петрушка по вкусу.
Мякоть говядины нарезать мелкими ломтиками, обжарить на масле и залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Затем накрыть крышкой и потушить до готовности.
Рис перебрать, промыть и отварить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле.
Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 15 мин, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны промыть, отжать и поджарить с обеих сторон на масле.
Подготовленное мясо смешать с полуотваренным рисом, обжаренным луком, посыпать солью и перцем. На смазанную маслом сковороду положить слой обжаренных баклажанов, затем слой смешанного с луком и рисом мяса, вновь покрыть слоем баклажанов, обложить нарезанными пополам помидорами, добавить немного бульона, поставить в духовку и довести до готовности.

Сациви из птицы
800 г птицы, пучок зелени, 1 лавровый лист, небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости (можно варить до полумягкости и поставить дойти в духовку). Затем остудить, разделить на порции и залить соусом сациви.
Примечание: соус (см. "Блюда из овощей") при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

Толма в виноградных листьях
500 г мякоти баранины, 1/4 стакана риса, 2 луковицы, по 2 ст. ложки пряной зелени, свежие виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную кинзу, мяту, базилик, все тщательно перемешать.
Свежие виноградные листья опустить на 2 мин в кипяток (ни в коем случае не кипятить). Листья (если маленькие, то по 2) начиняются фаршем и заворачиваются в виде конвертиков.
На дно кастрюли положить нарубленные бараньи кости, поверх костей разложить виноградные листья, а затем положить рядами подготовленную толму. Добавить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Саму кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности.
Примечание: к толме хорошо подать мацун, смешанный с измельченным чесноком или сахаром и корицей.

Хариса
1 кг курицы, 500 г крупной пшеничной крупы, соль по вкусу.
Курицу отварить, отделить кости, а мясо нарезать кусочками. В кипящий куриный бульон засыпать предварительно замоченную пшеничную крупу, положить куски курицы и сварить на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего харису посолить и перемешать.

Цыплята "Арарат"
1 кг птицы, 1/2 стакана топленого масла, стакан белого виноградного вина, 1 кг свежих или 100 г сушеных грибов, немного муки, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, соль и перец, а также зелень петрушки по вкусу.
Подготовленные тушки цыплят распластать, посолить и обжарить на масле с обеих сторон. Затем цыплят разрезать на куски, уложить в кастрюлю, вылить туда жир, на котором они жарились, добавить белое виноградное вино, накрыть крышкой и довести до кипения.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и обжарить на топленом масле. Затем добавить поджаренную до золотистого цвета муку, предварительно разведенную горячей водой или куриным бульоном с добавлением молотой гвоздики, и варить все в течение 8-10 мин.
В кастрюлю с готовыми цыплятами влить подливку с грибами и на небольшом огне довести до кипения.

Чанахи
500 г баранины, 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли и головка лука.
Баранину промыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, мелко нарезанную петрушку или кинзу; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5-2 ч для тушения.
Примечание: подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

Чахохбили
1 кг птицы (утка, фазан, цыпленок, индейка, гусь), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка, кориандр), соль и перец по вкусу.
Птицу промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, добавить вино, сок лимона, мясной бульон, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 ч на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок птицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Примечание: таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.

Шашлык в кастрюле 1 кг баранины, 500 г лука, 75 г гранатового сока, 350 г зерен граната, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.
Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками по 40-50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить еще 5 мин. После этого в шашлык влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять с огня. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и зернами граната.

Шашлык кавказский
500 г нежной баранины, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковородке в растительном масле или маргарине.
На Кавказе гарнир для шашлыка - это приготовленные на древесных углях овощи: баклажаны, болгарский перец и помидоры, которые могут рассматриваться и как отдельные блюда. Способ приготовления баклажанов изложен в разделе "Блюда из овощей" - "Баклажаны, жаренные на вертеле".
Перец готовят так: на шампур нанизываются 3-4 перца и жарятся над углями до тех пор, пока кожица не начнет отставать. Затем кожицу аккуратно снимают, а перец помещают хвостиком вверх в миску с соусом, представляющим собой смесь растительного масла, уксуса, давленного чеснока, соли и душистого перца. Все инградиенты соуса добавляются по вкусу.
Помидоры готовятся еще проще: нанизать на шампур, испечь на углях, снять с шампура на блюдо, не очищая от кожицы, и подать на стол.
И мясо и овощи с тем же успехом можно приготовить и в обычной духовке, но на углях "с дымком" они, конечно же, вкуснее.

Шашлык по-карски
2 кг баранины, 500 г курдючного сала, 500 г лука, 1/2 стакана винного уксуса или лимонного сока, 3 ч. ложки молотого черного и душистого перца, 5 бутонов гвоздики (тоже молотых), по 2 ст. ложки кинзы, базилика, укропа, соль по вкусу.
Мякоть спинной и поясничной части баранины и курдючное сало нарезать круглыми плоскими кусками по 180-200 г, положить в глиняную или эмалированную посуду, посыпать солью, душистым перцем, гвоздикой, пропущенным через мясорубку луком, добавить винный уксус или лимонный сок, свежую пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6-7 ч.
Маринованные куски баранины, чередуя с кусками сала, насадить на шампуры, а поверхность нанизанных кусков подравнять ножом. Жарить шашлык над раскаленными углями без пламени, все время переворачивая.
Примечание: такой шашлык жарится постепенно - сверху мясо уже готово, а в середине еще сырое. Поэтому по мере готовности его срезают тонкими ломтиками примерно по 1,5 см.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Айлазан
500 г баклажанов, 500 г картофеля, 2-3 луковицы, немного растительного масла (лучше подсолнечного, а не кукурузного или оливкового), 4 сладких перца, стакан стручковой фасоли, несколько помидоров, стакан мелко нарезанной пряной зелени, по 1,5 ч. ложки молотого черного и красного перца, соль по вкусу.
Нарезать кружочками баклажаны, посолить, через 10-15 мин отжать горький сок, положить в кастрюлю и полить растительным маслом. Сверху слоями выложить нарезанный кубиками картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и нарезанные стручки фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную кинзу, петрушку, базилик, посыпать солью, черным и красным перцем.
В такой же последовательности уложить еще один рад овощей и зелени, вновь посолить и полить маслом. Овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке или на плите.
Примечание: если блюдо готовится на плите, влить в айлазан 1/2 стакана воды.

Баклажаны, жаренные на вертеле
1 кг баклажанов, 2 пучка зеленого лука, немного подсолнечного масла, соль, перец, укроп или петрушка по вкусу.
Баклажаны промыть и слегка обсушить. Насадить, не нарезая, баклажаны на шампуры и обжарить над раскаленными углями без пламени. Затем аккуратно снять с них кожицу и мелко нарубить. В измельченные жареные баклажаны добавить подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, укроп, посыпать солью, перцем, перемешать и охладить. После этого переложить баклажаны в тарелку или салатницу и украсить веточками петрушки или укропом.

Баклажаны, фаршированные сыром
1 кг баклажанов, 150 г сыра чанах (или голландского), 2-3 яйца, немного топленого масла, 1/2 л мацуна, чеснок и соль по вкусу.
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем опрокинуть на друшлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко порезать, смешать с натертым сыром, добавить растопленное масло и перемешать. Этой начинкой наполнить баклажаны, уложить их на противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Примечание: к баклажанам обычно подается мацун с давленым чесноком.

Борани из овощей
200 г баклажанов, 100 г зеленой фасоли, 100 г тыквы, 2 яйца, 150 г мацуна, немного топленого масла, соль, перец и чеснок по вкусу.
Баклажаны и тыкву нарезать ломтиками и по отдельности обжарить на масле. Смешать их с отваренными и нарезанными стручками зеленой фасоли, приправить перцем. Переложить на смазанный маслом противень, залить взбитыми яйцами, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
При подаче на стол борани посыпать мелко нарезанной зеленью.
Примечание: к блюду подается мацун с давленым чесноком.

Борани из свекольной ботвы
500 г свекольной ботвы, 2 головки репчатого лука, немного топленого масла, 150 г мацуна, соль и чеснок по вкусу.
Перебрать свекольную ботву, промыть ее и нарезать на части. Отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук и перемешать.
Примечание: это блюдо едят в горячем виде и перед подачей на стол к борани подают мацун с давленым чесноком.

Лобио
500 г красной фасоли, стакан томатной пасты, 500 г репчатого лука, 4-5 среднего размера картофелин, немного топленого масла и рубленой зелени, соль и перец горошком по вкусу.
Фасоль предварительно замочить на 2 ч - тогда она разбухнет и после отваривания будет мягкой и нежной. Затем отварить на среднем огне до полной готовности. Фасолевый отвар слить в отдельную посуду.
Отварить картофель в "мундире". Пока варится картофель, подготовить заправку: мелко нарезать лук и потушить в топленом масле на сковородке с добавлением томатной пасты.
В отваренную фасоль добавить готовую заправку, отваренный, очищенный от кожуры и нарубленный кубиками картофель, перец горошком. Посолить, добавить стакан фасолевого отвара, перемешать и поставить на медленный огонь на 5-10 мин.

Пастынер с тыквой
500 г баранины, 1 кг тыквы, 2-3 луковицы, 3 помидора, немного топленого масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кубиками, обжарить в кастрюле и залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Потушить на небольшом огне в течение 15 мин. Добавить обжаренный нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, соль и перец, сверху положить обжаренные ломтики тыквы, разрезанные пополам помидоры и довести пастынер до готовности в духовке.

Плов "Арарат"
1,7 кг риса, по 1 кг яблок и айвы, стакан топленого масла, стакан изюма, по 100 г албухары (сушеной желтой сливы), кураги, миндаля, 2 свежих яблока и соль по вкусу.
Тщательно перебранный и промытый рис залить на 30-40 мин соленой водой. Когда он набухнет, засыпать его в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри будут еще упругими. Затем рис откинуть на металлическое сито, облить горячей водой и дать стечь. В глубокой кастрюле растопить масло. Положить туда часть риса, очень осторожно перемешать (иначе рис превратиться в простое месиво), засыпать оставшийся рис, снова полить растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-45 мин.
Готовый плов горкой выложить на большое блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву, а между ними на противоположных концах блюда - два свежих яблока.
Напоследок плов осталось обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой и курагой, а также очищенным и подсушенным миндалем.

Плов с красной фасолью
Стакан риса, стакан красной фасоли, немного топленого масла и соль по вкусу. Красную фасоль перебрать, промыть и сварить до полуготовности. Сварить откидной плов и смешать его с отваренной фасолью. В глубокой кастрюле на дне растопить немного масла и положить часть смеси риса и фасоли.
Через 3-5 мин добавить все остальное, полить маслом. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 30 мин.

Плов с лавашом
Стакан риса, 1/2 стакана топленого масла, лаваш, соль по вкусу.
Сварить рис до полуготовности. В широкой кастрюле растопить масло и положить на дно куски лаваша.
Сверху засыпать полуотваренный рис и полить растопленным маслом. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности риса.
Примечание: на стол плов подают на большом блюде, вокруг риса укладывают куски обжаренного лаваша.

Соус "Ткемали" Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную кинзу или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Примечание: соус "Ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и т.д.

Соус сациви
50 г масла, 150 г грецких орехов, 125 г репчатого лука, полная ст. ложка муки, желток, 1/2 головки чеснока, 50 г винного уксуса, корица в порошке на кончике ножа, такое же количество молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, маленький лавровый листик, 1/4 л куриного бульона, 0,1 г шафрана (можно и без него), пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени, по желанию можно прибавить и сушеную зелень (различные приправы), 1/2 - 1 ч. ложка соли.
Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Затем добавить муку и, постоянно помешивая, медленно влить крепкий куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня.
Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, прочие компоненты и все перемешать.
Непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Толма из помидоров с грибами
1 кг средних по величине помидоров, 300 г свежих грибов, 2 ст. ложки риса, 3-4 головки репчатого лука, 1/2 стакана топленого масла, 6 долек чеснока, соль, перец, эстрагон и петрушка по вкусу.
Помидоры промыть в холодной воде, срезать верхнюю часть и осторожно ложкой удалить сердцевину с семенами. Затем очистить, промыть и отварить свежие грибы в течение 5 мин, после чего откинуть их на сито, еще раз промыть, мелко нарезать и обжарить на масле. Смешать с грибами сваренный рис, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, добавленный чеснок, мелко нарезанный эстрагон и перемешать. Полученным фаршем начинить помидоры, сверху накрыть их срезанными верхушками и уложить на противень, смазанный маслом. Затем сбрызнуть толму сверху маслом и поставить в разогретую духовку на 15 мин.
Примечание: к столу такую толму подают, политую маслом и посыпанную мелко нарезанной зеленью.

Члав
Стакан риса, 1/2 л воды, 3-4 луковицы, 4 яйца, 1/2 стакана топленого масла и соль по вкусу.
Из риса приготовить кашови (припускной плов).В кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно размоченный рис и варить на слабом огне до полного выпаривания воды. Затем в рис влить оставшееся масло, плотно накрыть кастрюлю крышкой и подержать на слабом огне 30-40 мин.
Мелко нарезанный лук обжарить в масле в отдельной посуде, всыпать часть готового кашови и осторожно перемешать. Добавить взбитые яйца, перемешать и через 5 мин всыпать оставшийся кашови, полить разогретым маслом и поставить на слабый огонь на 20-25 мин.

Шпинат по-грузински
1 кг шпината, 120 г масла или маргарина, 7 яиц, 100 г зеленого лука или 80 г репчатого, петрушка и немного свежих, мелко нарубленных листиков шпината, перец и соль по вкусу.
Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать закипеть, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зеленью петрушки и свежими мелко нарубленными листьями шпината. Потушить в масле. Приправить солью и перцем. Яйца взбить, также поперчить, посолить и вылить на массу из шпината. Поставить в духовку, чтобы яичная масса запекалась.

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

Бораки
Для теста: 200 г пшеничной муки, сырое яйцо, 2 ст. ложки воды и соль по вкусу.
Для фарша: 300 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка молотого перца и соль.
Мякоть говядины и лук пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной петрушкой, солью, перцем, а затем обжарить.
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его пластом толщиной примерно 3 мм и нарезать прямоугольниками 5x6 см; на каждый квадрат из теста положить немного фарша и защипнуть тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки положить в эмалированную кастрюлю открытой частью кверху, влить немного бульона и на слабом огне припустить до готовности. Затем выложить бораки на сито, дать стечь жидкости и поджарить на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки.
Примечание: к готовому блюду лучше всего подать мацун, смешанный с измельченным чесноком.

Манты с начинкой из баранины
Для фарша: 1 кг баранины, 325 г лука, неполная ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки перца, сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества уксуса, 1 ч. ложка жира или маргарина, перец и соль по вкусу.
Для теста: 300 г пшеничной муки, 6-8 ст. ложек слегка подсоленной воды.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30-40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста.
Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3-4 шт.), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20-30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеится. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перецем и жиром) или сметаной.

Хачапури
Для начинки: 500 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка топленого сливочного масла.
Для теста: 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 2 ст. ложки топленого масла, 2 стакана муки.
Взбить яйцо с маслом. Добавить молоко и соду, а затем муку и замесить пресное крутое тесто. Раскатать из него 2 лепешки. На одну кладется начинка из сыра, другой ее накрывают, защипывают края и запекают в духовке.

Хинкали
Для теста: 1 кг муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, свежая зелень, соль и перец по вкусу.
Баранину пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку или мелко нарубить. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-3 ст. ложки холодной воды.
Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением 1 ч. ложки соли замесить пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 3 мм, вырезать из него квадраты размером 6x6 см. На середину каждого квадрата положить фарш из баранины и защипить края. На классических хинкали защипываются 22 складочки.
Варить в пароварке 20 мин.
Примечание: подаются хинкали с маслом, уксусом или сметаной.

Чебуреки
400 г баранины, 100 г сала, 3 стакана муки, яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, 200 г топленого жира для жаренья, перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную петрушку и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половинкой кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.